Bilderbuch-Karriere: Ehemaliger Spital-Stift schaffte es in die Koch-Elite

Der gebürtige Aarauer Patrick Mahler (16 «Gault Millau»-Punkte und ein Michelin-Stern) wird Chefkoch im besten Lokal des hochdekorierten Parkhotels Vitznau.

 Mit einem Bunsenbrenner bearbeitet Patrick Mahler (34) die geviertelten Gurkenstücke. «So erzeugen wir einen schönen Grill-Geschmack. Anschliessend wird die flambierte Gurke dann noch unter Vakuum mit Marinade vollgesogen, ehe sie auf dem Vorspeisenteller landet», sagt Mahler.

Seit 3½ Jahren ist der gebürtige Aarauer Chef de Cuisine im Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau. Das Schweizer «Hotel des Jahres 2014» liegt am Vierwaldstättersee. Es gehört dem österreichischen Vermögensverwalter und Mäzen Peter Pühringer (75).  

16 Punkte im «Gault Millau» und einen Michelin-Stern hat Mahler schon. Jetzt wird er befördert. Der Sternekoch steigt innerhalb des Parkhotels vom «Prisma» ins Restaurant Focus auf. «Im ‹Focus› haben wir nur Abendservice. Dort kann ich mit meinem Team noch ausgetüftelter kochen. Das ist ein Riesensprung nach vorne», freut sich Mahler.

Im März 2018 beginnt er den neuen Job. Sein Vorgänger ist Nenad Mlinarevic (36), der Schweizer «Koch des Jahres 2016» (2 Sterne und 18 Punkte). Mlinarevic will sich in Zukunft auf eigene Projekte konzentrieren. 

Der Maienzug ist Pflicht

Patrick Mahler begann seine Karriere im Kantonsspital Aarau mit einer Koch-Lehre. «Dort habe ich die Basis gelernt und wurde in meiner Persönlichkeit geprägt», sagt Mahler. Auch heute noch kehrt er gerne zurück in die Heimat, wo seine Eltern in den Telli-Blöcken leben. «Aarau ist mein Zuhause. Ich schaue, dass ich möglichst oft hier sein kann. Aber das ist schwer. Zumindest zum Maienzug nehme ich mir aber immer frei. Der ist Pflicht», sagt Mahler.

In seiner Freizeit ist der Single dann gerne mit Freunden in der Stadt unterwegs. «Wenn wir auswärts essen, denken die Leute schon manchmal: ‹Oh jetzt kommt der Sternekoch.› Dabei würde ich niemals ein Essen kritisieren, weder im Restaurant noch bei Freunden. Wenn man mit Liebe kocht, merkt man das», sagt Mahler.

Am Anfang wurde Mahler belächelt

Trotz des noblen Arbeitsumfelds ist er bodenständig geblieben. «In meinem Kühlschrank hats auch M-Budget-Eistee.» Mahler sagt von sich: «Ich war schon immer ehrgeizig, wollte mehr als nur Basiskochen.» Nach der Lehre war er in der «Müli» (Mülligen), im «Rigiblick» (Zürich) und im «Saratz» (Pontresina GR). Besonders prägend für seine Karriere war dann die Zeit im Restaurant Ecco im Hotel Giardino (Ascona TI). Der dortige Chef de Cuisine Rolf Fliegauf (2 Sterne) wurde zum Mentor von Mahler. 

Es folgte der Schritt nach Vitznau. 4½ Jahre ist das nun her. Nach nur einem Jahr bekommt Mahler seine Chance als Küchenchef im «Prisma». «Am Anfang hatten wir nur drei Leute und wurden belächelt. Aber wir haben uns nicht verbiegen lassen. Erst kamen immer mehr Gäste, dann 16 Punkte im «Gault Millau» und schliesslich der Michelin-Stern. Eine Riesenauszeichnung. Heute besteht mein Team aus sechs Köchen und das ‹Prisma› läuft bestens.»

Lange Arbeitstage

Die Arbeit mit dem jungen Team klappt gut. Deswegen nimmt Mahler seine gesamte Entourage jetzt mit ins «Focus». «Wir stehen täglich 14 bis 15 Stunden zusammen in der Küche und unternehmen auch privat gerne noch etwas. Dass ein Küchenteam so lange zusammen bleibt, ist in der heutigen Zeit eher ungewöhnlich, aber eine grosse Stärke», sagt Mahler.

Sein Konzept zu beschreiben, fällt Mahler nicht einfach: «Meine Küche soll leicht und verständlich sein. Die Komposition soll überraschen und speziell sein, aber der Gast soll die Zutaten noch erkennen», sagt er dann. «So wie mit der flambierten Gurke. Die sieht nach Gurke aus, ist gegrillt, aber immer noch überraschend saftig.»

Dieser Artikel wurde auf aargauerzeitung.ch veröffentlicht.

Schreibe einen Kommentar